Chocolate Purveyors est une série de blogs où nous nous connectons et discutons de tout le chocolat avec les fabricants et les passionnés. Cette discussion est avec Victoria Cooksey de Dark Matters Chocolate Reviews .

Victoria a été l'une des premières personnes avec qui nous nous sommes connectés sur les réseaux sociaux. Nous avons pensé qu'il était tout à fait approprié de l'avoir comme première entrevue.

Victoria adore tout ce qui touche au chocolat et détient un certificat de réussite en technique du chocolat et maîtrise de la saveur du chocolat de l'École Chocolat. Outre son blog, elle a une chaîne Youtube et une page Instagram où elle commente et discute du chocolat. Victoria est également rédactrice associée pour Magazine des connaisseurs de chocolat . Victoria a travaillé comme consultante pour divers artisans chocolatiers, fournissant des commentaires sur le goût, la texture, etc.

Vous souvenez-vous de votre première expérience avec du vrai chocolat ? Qu'est-ce que c'était?

Valrhona, Michel Cluizel, Domori et Amedei, ainsi que voyager à Paris et essayer des chocolats d'endroits comme La Maison du Chocolat ont été mes tremplins vers un chocolat de meilleure qualité. Je ne sais pas quelle était ma toute première barre "artisanale", mais je sais que des fabricants tels que Fruition, Dick Taylor et Soma étaient quelque part près du début.

Barre de chocolat Amadei

Quel est votre chocolat à boire artisanal préféré ?

J'ai toujours plus de 10 chocolats à boire différents et poudres de cacao d'origine unique dans mon placard, mais ceux que j'ai rachetés le plus souvent sont le chocolat à boire 100% Columbia Ceremonial Grade d'Endorfin Foods (que j'aime combiner avec du café colombien de qualité ) et quand je me sens mal ou que je veux un coup de pouce, je finis par combiner le champignon médicinal au cacao cérémoniel de Firefly avec le chocolat à boire 65% Golden Dark de Cacoco.

Qu'est-ce qui vous a poussé à écrire sur le chocolat artisanal ?

Une chose a vraiment conduit à une autre. Il y a plusieurs années, j'étais plus concentré sur la rédaction de recettes / articles de voyage pour un journal local lorsque je vivais dans l'Illinois (je vis dans l'État de Washington maintenant) et j'ai en fait fait des segments de cuisine dans une émission matinale locale pendant quelques années. J'ai également passé plusieurs années à apprendre le vin, ce qui implique l'apparence, l'odeur, le goût, la viscosité et les saveurs de finition qui sont toutes des compétences bénéfiques à utiliser lors de la dégustation du chocolat. J'ai passé beaucoup de temps à essayer de décider quel programme / certification de vin je voulais poursuivre et pendant ce temps, j'ai entendu parler de l'Ecole Chocolat et j'ai fini par suivre cette voie à la place. J'ai obtenu un Certificat de Réussite en Technique Chocolat en 2013 et un Certificat de Maîtrise des Arômes Chocolat en 2016 de l'Ecole Chocolat. J'avais l'habitude d'écrire un blog intitulé Victoria Cooksey's Random Dish avec une émission de cuisine comique sur Youtube portant le même titre, mais je suis ensuite passé à écrire sur le chocolat artisanal et à interviewer des chocolatiers pour mon blog Dark Matters Chocolate Reviews, des critiques de barres de chocolat et des vidéos de recettes. sur YouTube sous Victoria Cooksey ainsi que des critiques de chocolat/notes de dégustation sur Instagram et ont depuis écrit plusieurs articles d'interview pour le magazine Chocolate Connoisseur.

Comment définiriez-vous le chocolat artisanal ?

En interviewant plusieurs chocolatiers, j'ai appris que chacun avait une réponse différente à cette question. J'ai également remarqué que les gens se laissent parfois prendre par la taille d'un fabricant, quant à savoir s'il peut encore être qualifié de « artisanal » ou non. Je ne pense pas que la taille devrait être un tel problème, car que le chocolat soit fabriqué par une personne ou par dix-sept, tant que l'intégrité/créativité/qualité du fabricant reste intacte, il peut être considéré comme « artisanal ». Disons que nous avons dit, ce sont les cinq règles et si vous ne les respectez pas, vous n'êtes pas "artisanal" - alors il y aurait toujours des divisions en différentes catégories intitulées qui sont toujours indicatives de la qualité, de la créativité et des efforts savoureux (regardez vins super toscans). Pour moi personnellement, je suis plus intéressé par l'idée générale d'utiliser des ingrédients de qualité, le commerce direct, la créativité, les fabricants torréfiant leurs propres fèves (et toutes les autres étapes impliquées dans la fabrication du chocolat), édifiant/soutenant l'apprentissage des consommateurs et des autres fabricants de manière positive et avoir du chocolat vraiment savoureux sortir du processus, qu'il soit qualifié d'artisanal, de spécialité, de chocolat fin, etc. Ce seront toujours des choses qui distinguent le chocolat de qualité et plus rare du «industriel».

Chocolat artisanal

Beaucoup de gens sont intimidés par le prix du chocolat artisanal, que diriez-vous à quelqu'un pour changer sa perception ?

Idéalement, si vous pouviez amener cette personne à assister à une dégustation de chocolat, je pense qu'elle goûterait tout de suite la différence de saveur et cela seul fait que le chocolat en vaut la peine. Je pense que la saveur incroyable de tout ce qui est comestible attirera toujours quelqu'un et le fera revenir pour plus et suscitera la curiosité d'apprendre. Ensuite, vous pouvez continuer avec l'éducation sur la fabrication du chocolat, sa provenance, la rareté des fèves, le commerce direct, le temps nécessaire à la fabrication du produit, etc., ce qui aidera également à montrer pourquoi le chocolat de qualité coûte ce qu'il coûte.
Vous pouvez également prendre des mesures encore plus petites, comme commencer par acheter une barre autour de 4 $ et comparer cela à ce que vous mangez normalement, puis chercher une barre de 6 $ et ainsi de suite. Il faut du temps pour calibrer le palais d'un chocolat très sucré à faible pourcentage jusqu'à une barre 100% pure origine.

Comment la scène du chocolat artisanal a-t-elle changé depuis que vous avez commencé à la couvrir ?

Depuis que j'ai commencé à le couvrir, tant de fabricants produisent maintenant des barres à 100 %, de plus en plus d'inclusions inhabituelles sont apparues et quand j'ai commencé, il n'y avait pratiquement pas de chocolat à boire en vue et maintenant il y a une énorme sélection ! Les gens prennent également plusieurs chocolats et les mélangent pour faire leurs propres mélanges "Frankencocoa" à la maison. Il y a eu un intérêt accru pour la dégustation du cacao produit en utilisant des styles/temps de fermentation variés. L'un de mes favoris personnels qui a vraiment pris de l'ampleur ces derniers temps est que de plus en plus de fabricants produisent leurs propres poudres de cacao d'origine unique et cuisent des morceaux de chocolat permettant aux boulangers à domicile (et aux chefs) d'améliorer vraiment la saveur / la qualité des produits de boulangerie.

Pensez-vous que le chocolat artisanal peut devenir plus largement accepté comme la bière artisanale, le bon vin ou le café de spécialité ou est-ce déjà là ?

Je ne pense pas qu'il en soit encore là, mais il se dirige certainement dans cette direction. Au fur et à mesure que de plus en plus d'événements d'appariement ont lieu, associer le chocolat à des cafés d'origine unique, de la bière, du vin, du saké, des aliments salés et à mesure que de plus en plus de fabricants collaborent avec des fabricants de bière artisanale, etc., cela aidera à attirer des consommateurs qui n'auraient peut-être pas découvert autrement chocolat « artisanal ».

Chocolat artisanal et café de spécialité


Si vous ne pouviez manger qu'une seule tablette de chocolat pour le reste de votre vie, quelle serait-elle ?

Je me connais trop bien pour ne jamais pouvoir en choisir qu'un ! Le mieux que je puisse faire est de vous dire quelle barre j'ai probablement acheté le plus, que je trouve super réconfortante et que j'essaie de toujours avoir dans ma réserve : la barre Ambrosia de Chocolate Naïve.

Où voyez-vous se diriger l'industrie du chocolat artisanal ?

Je pense que nous verrons encore plus de collaborations, notamment avec des artisans brasseurs et entre makers. Les inclusions vont devenir plus inhabituelles. Je pense aussi qu'avec la croissance, certains fabricants/entreprises vont être approchés par de plus grandes entreprises qui souhaitent les acheter, mais qu'ils continuent à faire exactement ce qu'ils font comme ils le font, comme dans la bière artisanale. De plus, avec une croissance supplémentaire, les fabricants « industriels » prêteront davantage attention au « artisanat » et commenceront à proposer des lignes de signature, « artisanales », à origine unique. Personnellement, j'espère voir les fabricants publier plus de livres de recettes et j'aimerais voir une augmentation des barres mélangées. Pensez à tous les vins d'assemblage incroyables que vous avez eus. Avec toutes les variétés de chocolat d'origine unique disponibles actuellement, je pense que les barres mélangées pourraient conduire à une exploration passionnante des saveurs. N'oubliez pas que bon nombre des vins les plus prestigieux au monde sont des assemblages et non des monocépages (Bordeaux, Côtes du Rhône, de nombreux Champagnes, etc.) !

Victoria Cooksy

Nous tenons à remercier Victoria d'avoir participé à cette discussion ! Pour en savoir plus sur Victoria, n'oubliez pas de consulter son blog Dark Matters Chocolate Reviews et sa page Instagram.

Pour vous initier au chocolat artisanal, commencez par notre Boîte Kekao . N ous parcourons le monde à la recherche des meilleures tablettes de chocolat et les apportons chaque mois directement à votre porte. Des riches tablettes de chocolat noir péruvien aux nouvelles tablettes de chocolat en démarrage, vous ne savez jamais ce que vous trouverez dans la boîte ! Chaque mois, nous organiserons 4 à 5 barres de chocolat artisanales de qualité supérieure.

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