Chocolate Purveyors est une série de blogs où nous nous connectons et discutons de tout le chocolat avec les fabricants et les passionnés. Cette discussion est avec David Menkes, co-fondateur de LetterPress Chocolate .

L'histoire de LetterPress Chocolates commence au lycée, où les fondateurs David et Corey se sont rencontrés. Leur première expérience avec le cacao a eu lieu en 2011 lorsqu'ils se sont rendus à Sainte-Lucie en vacances et se sont arrêtés dans une plantation de cacao où ils ont pu goûter la pulpe des cabosses de cacao pour la première fois. Aujourd'hui, LetterPress Chocolate possède sa propre usine où vous pouvez visiter et même faire une visite avec dégustations.

David LetterPress Chocolat

Vous souvenez-vous de votre première expérience avec du vrai chocolat ? Qu'est-ce que c'était?

Baskin Robbins avec mon père quand j'avais peut-être 5 ans. J'ai demandé une boule de vanille et mon père a dit "la vanille n'est pas une saveur!" et m'a fait prendre du chocolat à la place. Je suppose que cela m'a été inculqué à un âge précoce. Assez drôle, chaque fois que je bois un milk-shake maintenant, j'obtiens généralement de la vanille ces jours-ci.

À quel type d'expérience peut-on s'attendre à goûter LetterPress Chocolate ?

Réaliser que le chocolat n'est pas simplement un ingrédient d'un dessert ou d'une barre chocolatée à engloutir, que cela peut être une expérience. Que peu importe ce qui se passe dans votre vie, vous pouvez avoir ce moment pour vous. Ce n'est pas notre chocolat, c'est le vôtre.

Vous préférez le chocolat chaud ou le café le matin ?

Certainement du chocolat chaud - je ne bois pas de café normalement.

Chocolat de presse typographique

Nous avons présenté votre barre Moka 70 % dans notre box de février 2020, qu'est-ce qui la différencie des autres barres de chocolat/café ?

Eh bien, je ne suis pas un super gros nerd du café ou quoi que ce soit, mais j'ai remarqué que chaque barre de chocolat au café que j'avais jamais mangée était super amère et astringente. Et je pense que c'est parce que la plupart des fabricants broient les grains de café directement dans le mélangeur. Je ne suis pas d'accord avec cela - vous n'êtes pas censé manger du café, mais le boire.

Cela m'a donc fait penser au processus d'extraction. Beaucoup de snobs de café vous diront qu'il est essentiel de verser une eau à la bonne température, et nous avons passé beaucoup de temps à parler avec Derek et Will à Alibi Coffee ici à Los Angeles. Nous avons travaillé pendant un certain temps sur le problème et comme vous ne pouvez pas utiliser d'eau dans le chocolat, les huiles des grains de café devraient être extraites d'une autre manière.

Nous avons donc essayé le beurre de cacao au lieu de l'eau et nous avons constaté qu'il y avait peu ou pas d'amertume ou d'astringence car vous laissez toutes les fibres dans le marc. Cela nous a permis d'affiner la quantité de café entrant dans chaque lot, et nous avons pu modifier la quantité à la volée pendant l'étape de tempérage. Le résultat est une saveur de café beaucoup plus nuancée et douce sans aucun des inconvénients de la mouture des grains de café dans le chocolat. C'est certainement l'une de nos saveurs les plus populaires.

LetterPress Moka

Quelle est l'importance de l'emballage dans le chocolat artisanal ? Quel est votre processus de conception ?

Il a beaucoup évolué au fil des années. Lorsque nous avons commencé, nous enveloppions chaque barre dans du papier d'aluminium, puis collions un emballage en papier autour de cela. Nous avons utilisé une colle réutilisable que vous pourriez conserver la barre pour plus tard, et toutes nos décisions d'emballage après cela ont inclus l'idée de pouvoir refermer les barres si vous n'avez pas fini de les manger et que vous souhaitez conserver le reste pour plus tard. Aujourd'hui encore, cela me rend dingue de devoir déchirer l'emballage extérieur d'une barre de chocolat. C'est pourquoi nos joints à base de plantes à l'intérieur sont également refermables.

Les gens magasinent avec leurs yeux. Nous avons passé beaucoup de temps à regarder quelles barres se trouvaient sur les étagères et nous avons découvert que la plupart d'entre elles étaient en papier brun avec de l'encre noire. Bien que l'aspect du papier kraft fonctionne pour certains, je voulais un emballage qui vous sautait aux yeux, mais qui pouvait également avoir une variété de couleurs évidente. Beaucoup de nos clients nous ont dit qu'ils ne se souvenaient pas toujours du nom de l'origine qu'ils aimaient, mais qu'ils pouvaient dire "le violet !" et nous savions qu'ils parlaient de la Tanzanie.
Les nouveaux bars comme notre Jamaica et Tranquilidad ont été plus abstraits. Le design de notre bar Jamaica est une représentation visuelle des notes de dégustation - j'ai été inspiré par le discours que Rémi donne à son frère sur les combinaisons de saveurs de Ratatouille. (Cinéphile)

Que peut-on attendre d'une de vos visites d'usine ?

La visite est divisée en trois sections. Tout d'abord, nous passons du temps à parler du travail des agriculteurs - comment le cacao est cultivé, pollinisé et récolté, puis dans la fermentation et le séchage et les primes que nous payons aux agriculteurs et aux coopératives avec lesquelles nous travaillons. Ensuite, nous entrons dans l'usine et voyons comment nous torréfions, cassons, vannons et broyons notre chocolat avec nos machines sur mesure (nous avons même un mini craquelin à impact !). On parle alors de trempe et de conditionnement. Nous terminons en remontant vers l'avant et dégustons une variété de tablettes de chocolat d'origine unique afin de goûter aux différences entre chaque région. Les visites durent généralement 45 minutes et sont accompagnées de nombreux échantillons en cours de route !

Dans quelle mesure votre voyage à Sainte-Lucie vous a-t-il encouragé à plonger dans le chocolat artisanal ?

En 2011, nous faisions le tour de l'île en vacances, sans penser du tout au chocolat. Ensuite, nous nous sommes arrêtés sur le bord de la route pour déjeuner et avons vu ces drôles d'arbres avec ces drôles de gousses dessus et j'ai demandé à l'un des habitants ce que c'était. "Oh, c'est un arbre à chocolat", nous a-t-on dit. Arbre à chocolat ? Ensuite, le gars nous a emmenés de l'autre côté de la rue pour vérifier les boîtes de fermentation et les plateaux de séchage, et j'ai été choqué de voir ces petits grains amusants et d'apprendre que c'est de là que vient le chocolat.

Nous sommes revenus à Los Angeles et avons cherché des magasins qui vendaient du chocolat, et l'un d'eux, The Cheese Box chez Wally's à Westwood, avait un grand choix. J'ai dit à l'un des employés là-bas que nous étions nouveaux dans l'artisanat du chocolat et j'ai demandé une recommandation. On nous a remis un bar Porcelana par Bonnet et je pense que c'était environ 20 $. Je n'avais jamais payé autant pour une barre de chocolat auparavant ! Mais nous l'avons ramené à la maison et avons passé du temps à lire sur l'entreprise et l'origine des fèves de cacao, puis nous avons commencé à manger le chocolat - et mon monde a changé à jamais !

Je ne savais pas que le chocolat pouvait avoir un tel goût. Normalement, j'ai toujours trouvé le chocolat de supermarché beaucoup trop sucré et la plupart d'entre eux ont un goût étrange de brûlé ou de plastique. Mais c'était quelque chose de complètement différent. Nous avons continué à acheter plus de barres, et je travaillais chez DreamWorks Animation à l'époque et j'apportais les barres dont nous avions fini pour les partager avec des collègues.

David Menké

Bientôt, je suis devenu connu sous le nom de Chocolate Dave et tant de personnes s'arrêtaient à mon bureau pour essayer du chocolat que les RH se sont impliquées. « Écoutez, vous distrayez les gens de votre étage et les collègues autour de vous. Nous ne vous disons pas de ne pas partager de chocolat, mais peut-être pourriez-vous le faire pendant votre pause déjeuner ? » J'ai donc créé un alias de messagerie que nous avons appelé la DreamWorks Chocolate Society, et une fois par semaine (généralement le lundi) après le déjeuner, un groupe d'entre nous s'asseyait et dégustait 5 ou 6 barres de chocolat différentes. Tout le monde a donné 5 $ pour couvrir le coût du chocolat. Un jour, un de mes superviseurs s'est arrêté pour demander du chocolat et a demandé : « Hé, quelle était cette barre vraiment géniale que nous avons essayée il y a quelques mois en provenance du Pérou ? Tu penses qu'il y avait une étiquette verte ? » "Euh, je n'en ai aucune idée." Elle m'a alors dit : « Tu devrais écrire tout ça ! Lancez un blog !"

Je suis donc rentré chez moi et ma femme et moi avons lancé Little Brown Squares , un blog dédié au chocolat bean-to-bar. Au bout d'un an environ, nous avions plus de 5000 abonnés sur Facebook (nous ne publiions pas sur Instagram à l'époque) et les chocolatiers ont commencé à nous envoyer leurs barres à évaluer ! Je suppose qu'ils ont aimé notre méthodologie et notre photographie. Quoi qu'il en soit, cela m'a amené à écrire plusieurs articles pour Chocolate Connoisseur Magazine et à couvrir le Northwest Chocolate Festival pour eux. C'était en 2013. Pendant que nous étions là-bas, nous avons interviewé plusieurs fabricants et demandé qui fabriquait du chocolat à Los Angeles. A notre grande surprise, personne ne l'était !

À cette époque, je pensais tourner un documentaire sur le cacao et j'ai appelé mon ancien producteur de l'époque où je travaillais chez Disney, car je savais qu'il était au Guatemala et dirigeait une ferme de feuillus. "Hey Juan, que sais-tu du cacao?" « Je le cultive ! » "Attends quoi? Ah bon? Cherchez-vous des investisseurs ? "Euh, je suppose, pourquoi toi et Corey ne venez-vous pas vérifier?" Alors Corey et moi avions prévu de nous rendre au Guatemala pour découvrir le projet de Juan, Izabal Agroforest. Mais avant de descendre là-bas, j'ai réalisé que je ne connaissais presque rien au cacao.

Chocolat typographique

Cela m'a amené à découvrir le Cacao Bootcamp de Madre Chocolate qu'ils proposaient au début de 2014. Je me suis inscrit et j'ai pris l'avion pour en savoir plus sur la culture du cacao, la greffe, la fermentation et même la fabrication de chocolat de la fève à la barre. En fait, je n'ai pas du tout aimé la partie fabrication de chocolat - trop désordonnée. Je n'aimais pas me salir les mains (je ne sais pas pourquoi nous ne portions pas de gants) donc je n'avais pas vraiment envie de faire du chocolat moi-même. J'étais plus intéressé par le cacao.

Alors Corey et moi avons pris l'avion pour le Guatemala et avons passé du temps à faire le tour de Coban, où il y a beaucoup de cacao partout, puis à Izabal Agroforest. Juan nous a expliqué sa méthodologie d'agriculture durable et nous sommes immédiatement tombés amoureux de la ferme. J'ai acheté des fèves de cacao à de nombreux agriculteurs et coopératives différents pendant notre séjour au Guatemala, et je les ai toutes ramenées à LA où j'ai joué avec la torréfaction des fèves dans notre four domestique.

Nous avons épluché chaque fève à la main - un processus qui a pris environ une heure par once par personne - donc 10 onces de cacao nous ont pris 5 heures à éplucher. Nous avons utilisé un molcajete pour broyer la pâte et ajouter du sucre et le résultat était… eh bien, terrible. J'ai réalisé que nous devions moudre beaucoup plus longtemps que ce que je pouvais faire à la main, alors nous avons acheté un petit broyeur humide et un craquelin à manivelle à manivelle et un seau à peinture de Chocolate Alchemy. Au moins maintenant, nous pouvions broyer le chocolat en douceur, et j'ai acheté des moules et nous faisions environ 20 à 30 barres à la fois. Je travaillais toujours chez DreamWorks, alors j'ai apporté des échantillons et j'ai fait goûter à notre groupe à l'aveugle. J'ai demandé au groupe ce qu'ils pensaient des échantillons - et j'ai demandé, "Qu'est-ce que vous pensez de #5?" "Oh, c'était de loin le pire !" "Oui, je l'ai détesté celui-là !" "Je pensais que ça avait le goût de chaussettes moisies!" Et bien, le n°5 était notre bar.

Chocolat typographique

Donc, ce n'était pas vraiment encourageant. Rappelez-vous, ce groupe avait dégusté certains des meilleurs chocolats au monde, régulièrement chaque semaine, pendant près de 2 ans d'affilée. Nous avions littéralement une barre haute pour l'endroit où nous devions être. En fait, je pense qu'il a fallu environ 6 mois pour fabriquer des lots à peu près tous les jours jusqu'à ce que nous fassions un lot que les gens trouvaient comestible. Après cela, nous avons pu commencer à vendre chaque barre que nous fabriquions.

Quel chocolat mangez-vous d'autres fabricants ces jours-ci ?

Pour une seule origine, vous ne pouvez vraiment pas battre SoMa. Ces gars-là sont incroyablement talentueux et ils sont super super sympas ! J'aurai toujours de belles choses à dire sur eux. Pour les barres aromatisées, j'aime beaucoup Patric - il a fait il y a quelque temps une barre framboise balsamique poire qui m'a presque fait pleurer tellement c'était bon.

Pour quelqu'un qui essaie LetterPress Chocolate pour la première fois, quel chocolat bar leur donneriez-vous à essayer?

Cela dépend de qui il s'agit - s'il s'agit de quelqu'un d'extrêmement nouveau dans l'artisanat du chocolat, nous commençons généralement les gens avec nos barres du Ghana ou du Costa Rica. Ce sont les plus accessibles. Pour ceux qui sont des experts en chocolat artisanal, nous recommandons notre Ucayali.

Quel avenir pour LetterPress Chocolate ?

Eh bien, je dis depuis que nous avons créé l'entreprise - je ne veux pas emballer des barres à 3 heures du matin alors que j'ai la soixantaine. Donc, la mise à l'échelle est quelque chose à laquelle nous avons beaucoup pensé ces derniers temps. Nous manquons de place dans notre espace actuel. Nous commençons également à manquer d'énergie - et nous avons besoin de plus de chacun pour nous développer davantage. Nous commencerons probablement à chercher un espace plus grand bientôt et nous amènerons certainement plus de monde.

Chocolat typographique

Nous tenons à remercier David d'avoir pris le temps de répondre à nos questions, et nous espérons que vous en avez appris davantage sur David et LetterPress Chocolate !

Pour vous initier au chocolat artisanal, commencez par notre Boîte Kekao . N ous parcourons le monde à la recherche des meilleures tablettes de chocolat et les apportons chaque mois directement à votre porte. Des riches tablettes de chocolat noir péruvien aux nouvelles tablettes de chocolat en démarrage, vous ne savez jamais ce que vous trouverez dans la boîte ! Chaque mois, nous organiserons 4 à 5 barres de chocolat artisanales de qualité supérieure.

Si vous voulez juste essayer quelques bars, consultez notre boutique de chocolat en ligne .

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