Chocolate Purveyors est une série de blogs où nous nous connectons et discutons de tout le chocolat avec les fabricants et les passionnés. Cette discussion est avec Tuta et Juliana, fondatrices de Baiani Chocolate .

Le chocolat Baianí est un chocolatier brésilien de l'arbre à la barre. Les bars Baiani perpétuent la tradition des familles Pinheiro et Aquino, toutes deux faisant partie de la tradition de la culture du cacao à Bahia depuis la fin du XIXe siècle. Propriété de la famille Pinheiro depuis 1973, la ferme Santa Rita est l'endroit où se trouve Vale Potumujú.

Tuta et Juliana Aquino

Vous souvenez-vous de votre première expérience avec du vrai chocolat ? Qu'est-ce que c'était?

Juliana : Ma première expérience avec le chocolat a eu lieu lors de mon cours de cuisine en 2015, où j'ai été exposée aux techniques de confiserie chocolatée et m'a ouvert les yeux sur les incroyables possibilités que le cacao apporte aux desserts, confiseries et barres. Mais en 2016, les expériences Bean-to-Bar que j'ai commencé à faire, pour vérifier la qualité des fèves de notre origine Vale Potumuju, m'ont accroché à cette nouvelle façon de faire du chocolat, désormais axée sur les qualités sensorielles et les distinctions des différentes origines de cacao. C'était l'amour au premier essai!

En quoi le cacao brésilien diffère-t-il des autres ?

Tuta : Le Brésil n'était pas connu pour les qualités sensorielles du cacao produit jusqu'à ces dernières années. Le modèle a toujours été une question de quantité et non de qualité. Bien que le Brésil soit l'un des rares pays producteurs de cacao à produire également du chocolat, les produits fabriqués et consommés en interne ont toujours été de qualité commerciale avec plus de sucre et d'arômes. Mais l'industrie brésilienne Bean-to-Bar a changé cela et a poussé les producteurs de cacao, en particulier de la région de Bahia, à améliorer la qualité de leurs fèves et à comprendre les besoins et les exigences des nouveaux Bean to Bar Makers.

Le cacao brésilien appartient principalement aux variétés Trinitario, bien que la variété amazonienne Amelonado connue sous le nom de Pará-Parazinho se trouve encore dans certains vergers et sous sa forme sauvage dans la région amazonienne natale. Les qualités sensorielles du Cacao du Brésil sont très complexes. Il apporte des notes de chocolat très présentes mais pourrait avoir des notes florales, de fruits rouges, d'agrumes et bien d'autres notes agréables qui varient selon l'origine et la région du Brésil.

 

Quel est votre processus Tree-To-Bar ?

Tuta: Tree-to-bar est une extension du processus Bean-to-Bar, qui utilise des grains provenant d'origines qui présentent non seulement une haute qualité sensorielle dans leurs grains, mais respectent également les aspects sociaux et environnementaux de leurs techniques agricoles. Dans le processus Tree-to-Bar, l'origine de ces fèves appartient au chocolatier qui utilise exclusivement ces fèves pour fabriquer son chocolat.

Ainsi, le cacao de notre origine Vale Potumuju est exclusivement utilisé dans les barres de chocolat de Baianí. Nous utilisons cela à notre avantage, car nous sommes en mesure de modifier les précurseurs de saveurs dans les processus de fermentation et de séchage à la ferme, où nous suivons des protocoles très minutieux pour nous assurer que la qualité est constante. Mais nous jouons aussi avec la différence des récoltes chaque année et comment cela affecte les résultats en saveurs de nos barres. Certaines possibilités intéressantes comme les barres de chocolat Vintage et les produits à base de cacao comme le jus de cacao sont à l'horizon.

Tuta et Juliana Aquino

Comment Juliana a-t-elle récupéré la ferme de cacao dans laquelle elle a passé son enfance ?

Juliana : Mon père a acheté cette ferme en 1973 et y a travaillé pendant plus de 25 ans, plantant, cultivant et transformant du cacao de bonne qualité jusqu'à ce que le champignon Witches' Broom soit introduit à Bahia vers 1989. Cela signifiait la dévastation pour toute la région. Avant cela, au pic de production, cette ferme avait des rendements de 75 Tonnes de cacao par an. Mais après 15 ans de négligence et d'abandon, faute de fonds pour l'entretenir, la production est tombée à moins de 7 Tonnes par an.

En 2013, afin de ne pas gâcher cet incroyable patrimoine, Tuta et moi avons décidé d'investir dans la récupération des infrastructures du centre agricole, en particulier l'école primaire (classes 1 à 4) que mon père y avait créée, toujours en activité. mais avec des conditions inhumaines pour les enfants. Nous avons également eu un « coup de pouce » supplémentaire en demandant au directeur d'origine de la ferme, M. Veridiano Santos, de se joindre à nous dans le cadre de notre équipe et de notre projet. Il a acheté son expérience d'avoir travaillé pendant 16 ans avec mon père. Mais au fur et à mesure que nous retournions plus souvent à la ferme, nous avons été pris par une nouvelle passion pour ce que représentait le cacao, le biome, la beauté de la région et l'héritage de nos familles. Alors, alimentés par cette passion, nous avons continué et avons commencé à apprendre, essayer de nouvelles techniques, planter et reconstruire l'héritage laissé par mon père, Gabriel Pinheiro.

Comment êtes-vous passé d'une carrière musicale à celle de chocolatier ?

Tuta : Juliana et moi avons gagné notre vie en travaillant dans la musique pendant de nombreuses années. J'ai toujours travaillé à la radio, puis dans le monde de la musique en tant que producteur de disques avec mes propres entreprises, studio d'enregistrement, société de production et dirigeant de maison de disques.

Juliana a commencé comme chanteuse de fond travaillant à Bahia avec de nombreux noms et groupes importants. Et plus tard en tant qu'artiste Bossa Nova avec 2 de ses propres albums lancés au milieu des années 2000. Nous étions tous les deux très épanouis dans nos carrières et reconnaissants d'avoir pu travailler avec ce que nous aimions depuis tant d'années.

Nous sommes des « enfants du cacao » et venons de « familles de cacao » mais nous n'avons jamais travaillé dans l'agriculture ni dans aucune activité liée au cacao. Bien sûr, en observant nos deux pères travaillant si intensément et ayant vécu dans des fermes, nous connaissions tous les processus et les activités quotidiennes du cacao. Mais les défis de la récupération de Vale Potumuju étaient immenses et nous ont obligés à plonger profondément, à apprendre les nouvelles pratiques et techniques agricoles de la culture moderne du cacao.

Au fil des années, nous nous sommes davantage impliqués dans le quotidien de la ferme et avons investi dans le processus post-récolte pour essayer d'améliorer la qualité de nos fèves, nous avons découvert le processus de fabrication du chocolat Bean-to-Bar et rêvions d'avoir notre propre marque. En 2018, nous avons lancé Baianí Chocolates pour réaliser le rêve et depuis lors, nous travaillons dur pour poursuivre notre processus d'apprentissage, en investissant du temps et de l'énergie pour montrer au monde la qualité du cacao de Bahia et du Brésil.

Mais nous n'avons pas complètement abandonné nos vies musicales. Les albums de Juliana Aquino peuvent être entendus sur toutes les plateformes de streaming numérique et je produis toujours de la musique pour les réseaux de télévision au Brésil.

Pour quelqu'un qui essaie une barre de chocolat Baiani pour la première fois, quelle barre de chocolat lui donneriez-vous pour essayer ?

Tuta : C'est difficile ! Nous aimons tant de nos barres, mais je pense que l'une de nos barres les plus primées et l'une des préférées de la foule est notre barre 70% Bold Roast. C'est une barre qui montre tout le potentiel sensoriel de notre cacao Vale Potumuju. Il a des notes de mélasse, un peu de banane séchée et un peu d'acidité de fruits rouges. Nous sommes très fiers de cette barre car elle continue de plaire aux consommateurs du monde entier !

Tuta et Juliana Aquino

Quel chocolat mangez-vous d'autres fabricants ces jours-ci ?

Juliana : Le 70% Mililani O'ahu Bar de notre ami Dylan à Le chocolat Manoa est le dernier favori. Egalement la barre Solstice 70% Uganda, excellente et apportant à cette origine des saveurs uniques. Il y a la version Dandelion Chocolate de notre cacao dans leur barre Vale Potumuju à 70% d'origine unique, très unique et délicieuse. Et n'importe quelle barre faite par Soma, notre chocolatier préféré !

Comment pouvons-nous tous aider à promouvoir le chocolat artisanal ?

Tuta : Je pense que les mouvements « de la ferme à la table » et « Acheter local » ont donné aux consommateurs une raison d'enquêter plus en profondeur sur les aliments qu'ils consomment et sur la façon dont ces aliments sont fabriqués, en particulier avec quel type et avec combien d'ingrédients.

Le mouvement Bean to Bar/Tree-to-Bar est également venu pour résoudre non seulement ces problèmes. C'est aussi un moyen de mettre en valeur les saveurs de cacao de différentes origines et de s'assurer que les agriculteurs reçoivent un meilleur prix pour leur cacao. En soutenant ce marché de niche, le consommateur profite non seulement de la consommation d'une barre de chocolat avec des ingrédients meilleurs et plus sains, apportant une grande expérience sensorielle, mais soutient également l'amélioration de la vie des agriculteurs et de leurs communautés. Partager l'une de ces barres de chocolat avec des amis et de la famille, qui ne sont pas encore au courant de ce monde du chocolat artisanal, augmentera certainement le nombre de consommateurs conscients et aidera les fabricants comme nous à continuer à mettre sur le marché de délicieuses barres avec différents ADN.

Préférez-vous une tasse de café ou de chocolat chaud le matin ?

Tota : Café ! Mais lorsque nous voulons essayer une nouvelle recette ou comprendre les qualités d'une tablette de chocolat, nous la consommons tôt le matin, avant de goûter quoi que ce soit, car le palais est propre et ouvert pour une grande expérience.

Quel avenir pour Baiani Chocolate ?

Juliana : Le ciel est la limite ! MDR! Mais nous sommes très attachés à apporter le goût de notre cacao au plus grand nombre d'amateurs de chocolat. Nos créations visent toujours à donner au cacao que nous produisons à Vale Potumuju un rôle primordial. Mais les inclusions et autres recettes que nous proposons ont généralement à voir avec ce qui est produit à la ferme ou est une tradition de la cuisine du Brésil et surtout de notre état de Bahia. Du tapioca à la noix de coco que nous utilisons dans notre bar à 65%, en passant par le Chili et le Lima et même le bar Caipirinha que nous avons créé en hommage à la "boisson nationale" brésilienne, tous ont à voir avec le Brésil et sa culture. Attendez-vous donc à voir plus de cela dans des combinaisons inattendues de saveurs qui peuvent vous faire vivre une balade sensorielle avec une touche brésilienne.

Tuta et Juliana Aquino

Nous tenons à remercier Juliana et Tuta d'avoir pris le temps de répondre à nos questions, nous avons présenté Baiani pour la première fois dans notre box de novembre 2021 avec leur barre Orange Zest 70%.

Pour vous initier au chocolat artisanal, commencez par notre Kekao Box . Nous recherchons dans le monde les meilleures tablettes de chocolat et les apportons directement à votre porte tous les mois. Des riches tablettes de chocolat noir péruvien aux nouvelles tablettes de chocolat en démarrage, vous ne savez jamais ce que vous trouverez dans la boîte ! Chaque mois, nous organiserons 4 à 5 barres de chocolat artisanales de qualité supérieure.

Si vous souhaitez simplement essayer quelques barres, consultez notre boutique de chocolat en ligne .

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05 décembre, 2021